28 novembre 2008
LA GRIMOLLE ou GRIMOLéE
LA GRIMOLLE ou GRIMOLéE
Ange ou démon ... tellement c'est bon.
Une erreur de préparation, un reste dans la maison, un jardin à proximité... et voilà la Grimolle est née ! Aspect "grimée" et pâte molle, font de la Grimolée un pêché (mignon bien-sûr).
Jadis, dans les campagnes, les paysans faisaient leur pain qu'ils cuisaient eux-mêmes dans leur four. Après la fournée, ils profitaient de la chaleur du four pour cuire la Grimolle ou Grimolée
Il s'agit d'une pâte à crêpe épaisee dans laquelle on mélange des lamelles de pommes coupées finement.
Si vous voulez faire « tradition », étalez ce mélange sur une feuille de chou. Sinon, beurrez un plat et verser le mélange dedans. Pour une réalisation plus rapide, vous pouvez verser le mélange dans une poêle et faire cuire. Pour les fins gourmets, vous pouvez saupoudrez la Grimolle de sucre avant d'enfourner.
Mettre à cuire une demi-heure environ dans un four peu chaud (120° environ). A déguster avec une bolée de cidre. Un petit lien pour visiter un "grand lieu".
http://www.levieuxcormenier.com/?page=manifestations_details&id=11
27 novembre 2008
LE CHEVREAU A L'AIL VERT
LE CHEVREAU A L'AIL VERT
. Une dizaine de brins d'ail vert - Un demi-chevreau (ou l'arrière entier d'un chevreau) - Beurre - Sel - poivre
. Four 220°
Hâcher menu les brins d'ail vert et les disposer au fond d'un plat à rôtir. Mettre le demi-chevreau par dessus et assaisonner. Ajouter quelques gros morceaux de beurre et un filet d'eau.
Rôtir à four chaud afin de faire dorer la viande, puis réduire la chaleur pour finir la cuisson. Déglacer le plat en fin de cuisson. Le chevreau se mange bien cuit, accompagné de farci poitevin, de mogettes ou de pommes de terre.
VARIANTE :
Mettre le chevreau dans un plat allant au four avec du beurre dessus. Saler et poivrer à convenance. Faire dorer la viande sur chaque face dans un four chaud.
Ajouter un demi-verre de vin blanc sec et un demi-verre d'eau. Mettre l'ail vert coupé en morceaux et laisser cuire environ 1 heure. Servir bien chaud.
Le chevreau à l'ail vert fait partie du patrimoine culinaire et gastronomique du POITOU-CHARENTE. Il était traditionnellement cuisiné à Pâques pour « rompre le Carême ». Dans d'autres régions de France, on cuisine de la même façon le cabri.
14 novembre 2008
LE PâTé DE PâQUES
LE PATE DE PAQUES
Faire une pâte brisée
Remplir une tourtière (ou moule à tarte) de cette pâte.
Déposer dessus le hachis de viande assaisonné (poulet, lapin, porc)
Mettre ensuite des oeufs durs coupés dans le sens de la longueur
Rajouter du hachis et encore quelques oeufs durs
Recouvrir le tout du restant de la pâte brisée en soudant bien les bords
Faire une « cheminée » avec du papier aluminium dans le couvercle
Dorer le dessus du pâté de Pâques avec un jaune d'oeuf
Cuire à four chaud (180°) 30 à 40 minutes environ
Se consomme chaud ou froid
L'origine du pâté de Pâques est très confuse. On le retrouve entre autre, dans le Berry et en Touraine. L'apport d'oeuf en fait un met populaire traditionnellement confectionné pour les "pâques". Chacun y apporte son savoir faire et son héritage culinaire ancestral.
18 octobre 2008
LE FARCI POITEVIN
Spécialité locale, peu connue en dehors de la région POITOU-CHARENTE, le Farci Poitevin, appelé autrefois Fars apparaît au XIX ème siècle dans le pays civraisien, entre POITIERS (86) et CONFOLENS (16). C'était avant tout un produit du terroir que confectionnait la ménagère avec les légumes du jardin. Il se consomme à température ambiante, tranché, en entrée froide, ou comme plat principal, frit dans une poêle avec du beurre. Ma préférence : le soir accompagné d'un potage et d'un fruit et bonheur sublime, si vous faites votre pain......
LA RECETTE
PREPARATION : 40 minutes - CUISSON : 2 H 1/2
1 kg de lard ½ sel -1 poignée d'oseille -1 poignée d'épinard -3 à 4 feuilles de blette - 10 grandes feuilles de choux - 1 choux fleur - 3 à 4 feuilles de salade - 6 blancs de poireau -12 oeufs - 150 gr de farine - 200 gr de mie de pain rassis - persil – ciboulette – thym – laurier – ail – sel – poivre – muscade
. Faire blanchir les feuilles de chou 5 mm, les égoutter et conserver.
. Ciseler tous les légumes (lavés et équeutés) dans une terrine ainsi que le lard découper un petit dés après l'avoir fait revenir quelques minutes dans une poêle.
. Ajouter la farine, les oeufs, la mie de pain et l'ail que vous aurez fait revenir dans un peu de lait.
. Assaisonner (attention au sel, il y a du lard...)
. Tapisser un grand saladier d'une poche à farcis, d'une mousseline ou d'un torchon en faisant largement dépasser les bords.
. Recouvrir ce linge des feuilles de choux en les faisant chevaucher l'une sur l'autre.
. Verser la farce de légumes sur les feuilles de choux en tassant un peu.
. Rabattre les feuilles de choux et le linge en ficelant comme un « ballot ».
. Plonger le linge dans le faitout porté préalablement à ébullition.
. Maintenir sous l'eau « le ballot » avec une spatule pendant 5 minutes environ, puis laisser cuire le farcis pendant 2 heures 30.
. Après la cuisson, retirer le farcis du faitout et le déposer dans un plat. Enlever le linge.
. BON APETIT !
Régal des papilles garantie, saveurs inédites pour les néophytes et grand plaisir de dégustation pour les épicuriens qui apprécieront !
LE MACARONNé DE MA GRAND-MERE
LE MACARONNé DE MA GRAND-MERE
Né au VIIe siècle, le biscuit monocoque aurait pour lieu de naissance une petite cuisine de monastère vénitienne. Huit siècles plus tard, le macaron aurait franchi les frontières françaises dans les bagages de Catherine de Médicis. Très vite, ces délicieux petits gâteaux se répandirent à travers les régions pour devenir des « spécialités régionales » par le biais des nonnes qui en fabriquaient dans certains monastères. Ainsi à Nancy, les macarons firent le bonheur des nones du monastère fondé par la petite fille de Catherine de Médicis, Catherine de Vaudémont. Après la révolution, les macarons connaîtront un succès sur les marchés de la ville pour en devenir un emblème gastronomique.
Il existe les macarons de NIORT, REIMS, PARIS, MELUN PAU... mais ceux de MONTMORILLON ne sont pas assemblés par une ganache comme les autres et ne sont pas multicolores et parfumés. Ceux de MONTMORILLON sont restés fidèles à la recette originelle.
RECETTE
½ livre sucre en poudre
½ livre d'amande en poudre
4 blancs d'oeuf
Quelques gouttes de fleur d'orangé
Pilez très fin les amandes dans un mortier en les arrosant de quelques gouttes de fleur d'oranger
Ajouter le sucre en poudre et mélanger
Puis fouettez avec les 4 blancs d'oeuf
Une fois le mélange homogène, dressez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisée
Enfournez à four doux - Four à 120° - Grille du haut - 40 minutes environ (à surveiller selon votre four).
Lorsqu'ils sont dorés les retirez du four.
Vous trouverez les véritables macarons de MONTMORILLON sur le site ci-dessous :
17 octobre 2008
LES MOGETTES
LES MOGETTES
N'en déplaise aux vendéens, les mogettes ont aussi « envahi le territoire » du Poitou. C'est devenu, au fil des siècle, une spécialité poitevine,bien qu'ayant « pris naissance » en Vendée.
Légumineuse du XVI siècle rapportées d'Amérique du Sud par des navigateurs, ces graines de haricots blancs furent confiées aux moines de Vendée, qui parvinrent à les acclimater et à les multiplier pour en faire le repas quotidien des paysans.
Ce gros grain blanc, très brillant est un haricot tendre à peau fine et fragile qui éclate à la cuisson. A consommer nature, avec une noix de beurre ou en accompagnement avec, par exemple, du jambon (Vendéen bien sûr), du canard ou du gigot.
Comme beaucoup de spécialités, elles se "transforment" en sucré/salé pour des besoins commerciaux. Les "sucrées" sont également excellentes et ont l'avantage d'éviter les problèmes de "flatulence"....
Cette friandise est faite de dragée, amande, nougatine...enrobée de chocolat blanc ou marron.
15 octobre 2008
LE TOURTEAU FROMAGé
LE TOURTEAU FROMAGé
L'origine du tourteau remonte au XIX ème siècle. Les tartes au fromage de chèvre étaient alors courantes. Une cuisinière de RUFFIGNNY a oublié la sienne dans le four. Quand elle l'en sorti, son volume avait augmenté et sa croûte était brûlée. Découpé, le gâteau révéla un intérieur moelleux et savoureux. Le tourteau fromagé était né. Jusqu'au milieu du XX ème siècle, il était réservé aux fêtes printanières.
Le tourteau fromagé surprend par son aspect, une boule dont la surface supérieure est totalement noire (la tarte oubliée dans le four). Sa pâte, proche de la génoise par sa texture, est d'une remarquable fraîcheur en bouche. C'est un gâteau populaire de dessert, d'apéritif, de goûter ou de petit déjeuner à mettre au réfrigérateur avant de le consommer. Il peut aussi se congeler.
LA RECETTE
Le tourteau se fait avec un fond de pâte brisée recouverte d'un appareil à basse de fromage de chèvre (du poitou) ou de vache frais. Comme il s'agit d'un fromage frais, penser à l'égoutter longtemps.
Mélanger le fromage, la farine et le sucre. Ajouter les 3 oeufs dont les blancs sont montés en neige. La pâte doit être pétrie en incorporant un maximum d'air. Tapisser le moule avec la pâte brisée, verser le mélange et mettre au four.
La cuisson se fait dans des moules à tourteaux, à four chaud (300° pendant 10 minutes, puis 200° pendant 40 minutes).
100 gr de fromage de chèvre - 30 gr de farine - 80 gr de sucre - 3 oeufs
14 octobre 2008
LE BROYé
Chez moi, c'était mon grand-père qui faisait les broyés. Il ne les faisait pas lors d'évènements particuliers, mais pour nous faire plaisir. Il savait que nous adorions ce gâteau.
A l'origine, ce gâteau était réalisé pour de « grandes occasions »: mariage, baptême ou communion. Autrefois, on le mettait sur un linge blanc placé dans des paniers en osier, en bout de table. Chaque convive se servait en fonction de ses envies. Ce gâteau était communément appelé « Broyé du Poitou ».
Il avait (et a) la particularité de ne pas se couper mais de se rompre en morceaux car il est très sec et très cassant. Pour le « couper », on le pose à plat sur une table en lui donnant plusieurs coups de poing. Le gâteau se casse alors en morceaux de différentes tailles prêts à être servis. D'où le nom de « broyé ».
Ingrédients pour 1 galette :
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre
• 125 gr de sucre
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°
Mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel
Ajoutez ensuite le beurre ramolli puis l'oeuf entier
Pétrissez doucement
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four
Etalez la pâte en forme de cercle d'environ 1 cm d'épaisseur sur le papier
Avec une fourchette, faire un quadrillage sur le dessus de la pâte
Dorer au jaune d'oeuf
Cuire au four pendant 20 mm environ
Attendre que le gâteau refroidisse et le casser en lui donnant un coup de poing
Ce n'est peut être pas top pour le "régime", mais c'est tellement bon.... !
09 octobre 2008
JOURS D'ANGLES
C'est très beau, très compliqué et comme toute "oeuvre d'art", très cher. Par contre, c'est un vrai savoir-faire qu'utilisent parfois les grands couturier pour leurs créations. Cette année, la dentelle est de retour, partout...
Il n'est pas rare de trouver, dans notre campagne, des draps "de famille" ou autres linges, ouvragés aux jours d'Angles. Il s'agit de véritables trésors, devenus "collectors".
Des stages ont été mis en place pour promouvoir les Jours d'Angles, et tout le monde peut y accèder. Il faut de bons yeux, de la volonté et beaucoup, beaucoup de patience.
BRODERIE ARTISANALE "LES JOURS D'ANGLES"
C'est dans "un des plus Beaux Villages de France", Angles-sur-l'Anglin, que cette technique unique, qui consiste à créer des motifs ajourés sur des ouvrages textiles, a vu le jour.
Ce savoir-faire créé à Angles-sur-l'Anglin au milieu du XIXe siècle a prospéré jusque dans les années 50. Plus de 300 ouvrières animaient alors la vie économique du village. Malheureusement, les années 60-70 ont vu péricliter lentement cet artisanat. Pour éviter la disparition imminente de cette technique unique en France, un groupe de femmes a créé l'association ''Sauvegarde et Rayonnement des Jours d'Angles'', le 22 novembre 1981, afin d'assurer la pérennité de cet artisanat d'art. Une option "Jours d'Angles" a été ouverte en 1994 au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Cette association, dispense son savoir-faire et maintient la production d'ouvrages traditionnels et de création contemporaine. L'atelier est dirigé par "Un des Meilleurs Ouvriers de France" qui organise toute l'année à Angles-sur-l'Anglin des stages individuels de différents niveaux.
VERS EMMA : melusignan.canalblog.com/
Les jours d’Angles font partie de notre patrimoine culturel. Cet artisanat d’art se travaille, depuis le XIXè siècle, sur la soie, le lin, ou encore le coton.
La marqueuse compte et tire les fils sur les sens chaîne et trame du tissu, à l’aide de ciseaux très fins et très pointus. Le motif apparaît petit à petit sur l’ouvrage. Une ajoureuse, avec du fil et une aiguille, exécute des points spécifiques sur les ouvertures ainsi obtenues. Le temps nécessaire pour effectuer un motif sur une pochette varie de trois à quatre heures. Cette technique de fils tirés et travaillés demeure un art propre
